Welke kruiden bij zalm?

Welke kruiden bij zalm?

Internet staat er vol mee: zalm is supergezond omdat het vol zit met omega-3 vetzuren die goed zijn, bijvoorbeeld voor je hart en bloedvaten. Aan de andere kant hoor je ook weer geluiden dat zalm wel gezond is, maar dat niet alle zalm even goed is. Wij zijn gek op recepten met zalm dus eten wij het regelmatig, maar doen we daar wel goed aan? Daarom zijn we maar eens op onderzoek uit gegaan om te kijken hoe dat nou eigenlijk allemaal precies zit, hoe je zalm het beste klaarmaakt, of je zalm beter kunt bakken of in de oven kunt klaarmaken en welke kruiden bij zalm passen.

Heb je geen zin in lang gedoe? Ga direct naar wat jij zoekt:

1. Welke kruiden passen het beste bij zalm?
2. Hoe maak je zalm het beste klaar?
3. Zalm bakken in stappen
4. Hoe kan je de zalm nog meer klaarmaken?
5. Welke soorten zalm zijn er?
6. Welke zalm is nu wel goed om te kopen?

1 Welke kruiden passen het beste bij zalm?

Zalm is niet altijd even goedkoop, dus als je het koopt, wil je het wel zo lekker mogelijk maken. Smaken verschillen: als het van jou niet te dolletjes hoeft, dan is een lekkere zout en peper al genoeg. Zalm heeft van zichzelf al een best intense smaak. Green Gypsy heeft Perzisch blauw zout (deze zorgt voor een iets frissere smaak) of This is Why I’m Hot (pittige saladedressing) waar je de zalm perfect mee in kan smeren voor je hem gaat bakken.

This is Why I’m Hot is eigenlijk een saladedressing maar past ook heel goed op zalm door de pittige, maar toch frisse smaken. Je kunt de zalm insmeren met de dressing en de zalmmoot dan in de oven schuiven of op de BBQ leggen.

Mag het van jou wat uitdagender? Wat de kruiden van Green Gypsy betreft doen de Vadouvan, Gele Curry kruiden, Ras el Hanout of Garlic Heaven het erg goed op zalm. Dit zijn allemaal 100% natuurlijke mixen die voor 100% uit kruiden bestaan.

Vadouvan is een frisse mix die veel op kerrie lijkt, maar dan met een exotische touch van kokos. Klinkt spannend? Ja en dat is het ook, maar deze smaken liggen bij iedereen lekker, ook als je niet van pittig houdt. De Gele Curry kruiden is een mix voor iedereen die het nog iets tropischer wil hebben. Ook deze blend is zeker niet pittig. Normaal gesproken, je raadt het al, gebruik je de Gele Curry kruiden in een curry, maar je maakt er ook de lekkerste eitjes mee, je brengt er je groenteschotel mee op smaak of je prepareert er de kip van je leven mee. Kun je het je al voorstellen: curry en vis? Juist, een schot in de roos. Ras el Hanout geeft een iets Marokkaanse twist door kruiden zoals paprika, komijn en peterselie. Ook deze is zeker niet pittig, maar je visje krijgt een kleine touch van het Midden-Oosten. Houd je van knoflook? Dan is Garlic Heaven jouw match! Dit is een mix waar de knoflook iets overheerst, maar ook smaken als tijm en oregano zijn goed vertegenwoordigd.

Mijn persoonlijke favoriet? De Vadouvan en de Gele Curry kruiden!

En hoe je dan de kruiden gebruikt? Mix, welke kruidenmix je ook gebruikt, de kruiden met wat olijfolie en gebruik dit als marinade voor de zalm. Als je de tijd hebt, is het lekker om de zalm 30 minuten te laten marineren in de koelkast. Heb je geen tijd? Dan is er ook nog geen man over boord, maar trekken de smaken minder goed in je vis.

Bak na het marineren de zalmfilet op in de pan, de oven of op de BBQ.

Hieronder volgen een aantal tips en recepten om zalm klaar te maken.

Houd je meer van verse kruiden? Dille, dragon, venkelzaad of peterselie gaan perfect in combinatie met zalm. En vergeet de aloude bekende citroen niet natuurlijk.

2 Hoe maak je zalm het beste klaar?

Zalm geef je smaak door te marineren. Wil je de beste structuur ooit? Dan kun je de zalm eerst pekelen, als je daar tijd voor hebt natuurlijk.

Pekel de vis

Als je de vis wilt bakken, kan je de zalm eerst pekelen voordat je ‘m bakt. Het pekelwater onttrekt het vocht uit de zalm, waardoor deze steviger wordt en je de zalm beter kunt bakken.

Dat doe je als volgt:

1. Meng per liter water (kamertemperatuur) met 80 gram zout.
2. Laat de zalmmoot helemaal onder het gepekelde water staan.
3. Zet het dan minimaal een uur in de koelkast, maar ook niet veel langer.
4. Na een uur spoel het water weg en droog je de zalm op een (papieren) doek.

Zalm marineren

Om een intensere smaak aan de zalm te geven, kan je de zalm 1 uur in de ijskast laten marineren in een mengsel van olijfolie en de bovengenoemde kruiden. Lekker om eraan toe te voegen aan je marinade zijn ahornsiroop en balsamico azijn.

3 Zalm bakken in stappen

Als je de tijd hebt, kun je dus eerst je zalm pekelen. Dat kun je overslaan en gelijk beginnen met marineren. Heb je hier ook geen tijd voor of geen behoefte aan? Bak dan de zalm direct op. Dit kan in een pan, oven of op een barbecue.

1. Zalm bakken in de pan

Als je de zalm wilt bakken, kun je het beste de zalm op de huid bakken. De huid beschermt de vis en gaart het langzaam zodat de huid niet gaat karameliseren. Als je wilt, heb je de vis al laten marineren voordat je begint met bakken.

1. Laat de pan goed heet worden met 1 theelepel geklaarde boter (ghee), een klontje boter of olie. Smeer ook de huid van de vis in met boter, zodat je zeker weet dat elk stukje van de huid bedekt is met boter en niks verbrandt.
2. Leg de zalm op de huid in de pan en laat ‘m stilliggen. Je ziet de vis lichter kleuren en dat is goed. Laat de vis stilliggen: als je ‘m beweegt verliest hij warmte.
3. Als je denkt dat je halverwege de garing bent, zet je je vuur uit en keer je de zalm om zodat deze nog door kan garen. Het vuur kan uitblijven, want door het hete vet in de zalm blijft de vis door garen. Een vaste tijd om zalm klaar te maken, kun je niet noemen, omdat dat afhankelijk is van de soort pan, de dikte van de vis en de warmtebron. Wil je weten of je zalm gaar is? Druk er dan op met je vinger of de achterkant van een vork. Als de zalm als vlokken uit elkaar valt, is ie klaar. Laat de zalm niet te ver garen, want anders wordt ie taai en dat is zonde.

2. Zalm op de barbeque

Wat ook super lekker is, is zalm op de BBQ. Dit kan je op diverse manieren doen, bijvoorbeeld zalm in een pakketje (of te wel en papillotte). Dit kan je van tevoren klaarmaken zodat je gewoon verder kunt met wijnen tijdens de BBQ. Voordeel is dat je marinade dan ook echt goed in de zalmfilet is getrokken!

Doe de zalm in aluminiumfolie en wrijf de zalm in met de marinademix die hierboven genoemd is. Houd je meer van basic smaken? Voeg er dan een paar schijfjes citroen of limoen bij met wat verse kruiden: heerlijk.

Een andere manier op de BBQ is om een grote moot zalm of een hele zalm (zonder graat en vel) in een aluminium schaal te doen. Wrijf de zalm in met een mengsel van mayonaise, ahornsiroop, bruine suiker, mosterd, cayennepeper, zout en Spice It Up! kruiden van Green Gypsy.

De ahornsiroop of bruine suiker zorgt voor een lekker bruin, krokant laagje op de zalm.

3. Zalm in de oven

Wil je zalm uit de oven klaarmaken? Dan kun je het beste zalm filet zonder vel kopen. In de oven wordt het vel namelijk glibberig, terwijl dit in de pan juist knapperig wordt. Je kunt de zalm in de oven als papillotte maken (een pakketje). Spoel de zalm af en besmeer de zalm met een marinade. Eventueel kun je nog gesneden groenten toevoegen, zoals: prei, venkel, tomaten of ui. Leg dan de zalm in aluminiumfolie en vouw deze dicht. Laat de zalm in de oven garen.

Wil je de zalm als ovenschotel klaarmaken? Leg de zalm in een ovenschaal, samen met groenten. Qua groenten kun je creatief zijn: ga bijvoorbeeld voor broccoli, courgette of paprika. Schenk er dan wat olijfolie overheen en wat kruiden zoals Garlic Heaven of Vadouvan (zie hierboven). Bak de zalm dan in de oven totdat ie gaar is.

Houd jij niet van al die poespas? Leg de zalm dan in een ovenschaal, besprenkel met olijfolie en strooi hier kruiden overheen, zoals de Gele Curry kruiden of de Vadouvan kruiden.

Houd je van bladerdeeg? Probeer dan eens dit zalmpakketje uit de oven: echt zo simpel!

4 Hoe kan je de zalm nog meer klaar maken?

Zalmmousse

Pureer 150 gram gerookte zalm met 3-4 eetlepels slagroom, haverroom of sojaroom. Even op smaak brengen met kruiden, limoen- of citroensap, peper en zout. Als kruiden kan je variëren met: dille, of Gele Curry kruiden met verse koriander of Ras el Hanout.

Zalmtartaar

Dit is altijd lekker en heeft niet veel nodig. Je kunt het op diverse manieren klaarmaken. Hieronder wat ideeën qua bereiding:

1. 1. 1. 400 gram verse zalm in heel kleine stukjes snijden. Je kan hier ook een pakje gerookte zalm voor nemen.
      2. Maak een sausje met crème fraîche en/of mayonaise, peper, zout, paar druppeltjes citroensap, wat verse kruiden als bieslook of dille (kan ook gedroogd).
      3. Optioneel kan je er ook mierikswortelcrème, kappertjes en/of avocado erdoorheen doen.

Zalmkoekjes

1. 1. Pureer 400 gram verse zalmfilet in de keukenmachine.
   2. Voeg toe: 1 ei, 2 eetlepels fijngesneden lente-uitjes, 3 tl (naar smaak) Gele Curry kruiden (van Green Gypsy) of Ras el Hanout (ook van Green Gypsy), 2 eetlepels fijngesneden peterselie of verse koriander, wat citroensap, ½ theelepel geraspte citroen en peper en zout (naar smaak).
   3. Maak hier koekjes van.
   4. Even op laten stijven.
   5. Bakken in olijfolie.

Een broodje zalm

Zin in een echt lekkere lunch? Probeer dan eens dit broodje zalm met pesto en gegrilde groenten en geitenkaas.

5 Welke soorten zalm zijn er?

Het blijkt dat er ongeveer 207 verschillende soorten zalm zijn. Zo heb je kweekzalm (meestal is dat Atlantische zalm), wilde zalm (Pacifische zalm)  en biologische zalm.

De zalm is een anadrome vis, wat een typische trekvis is. Dat wil zeggen dat hij wordt geboren in rivieren, waar hij enkele maanden tot enkele jaren verblijft voordat hij in grote zwermen naar zee trekt. Hierna keert hij weer terug naar zijn geboorteplaats om te paren en eitjes leggen. Hij legt hiervoor duizenden kilometers af en moet veel kracht ontwikkelen om stroomversnellingen, watervallen en etc. te overwinnen.

Voor de industriële revolutie zag men de zalm in alle grote Europese rivieren maar door vervuiling en overbevissing zijn ze daar nu praktisch uitgestorven. Daarom zijn Schotland en Noorwegen sinds de jaren ’60 zalm gaan kweken.

Het vlees van de Atlantische zalm is diep roze en vast van structuur. De zalm uit de Stille Oceaan is dieprood gekleurd.

Een zalm is in principe een witte vis maar hij/zij krijgt zijn rode kleur van de kleurstof astaxanthine. Dit is een sterke antioxidant en wordt gemaakt door algen en ééncellige organismen. Deze organismen worden gegeten door garnalen (schaaldieren) die de kleurstof in hun pantser en vlees opslaan. De zalm eet weer garnalen en slaat de kleur op in het vetweefsel.

Wat eet de zalm?

Er is een verschil in wat de wilde- en de gekweekte zalmen eten. Jonge wilde zalmen voeden zich in zoet water voornamelijk met insectenlarven en kleine schaaldieren. Volwassen zalmen eten schaaldieren en kleinere vissen zoals sprot, haring en makrelen.

Waarom is zalm zo populair?

Zalm is een vette vis en is rijk aan eiwitten (bouwstoffen voor ons lichaam), jodium, selenium en (meervoudig onverzadigde) omega 3-vetzuren. De bekendste vetzuren zijn eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA).

In principe geldt: hoe vetter de vis, hoe meer omega 3-vetzuren hij bevat.

Wat is nu het verschil tussen kweek en wilde zalm?

Nou ja, natuurlijk wordt wilde zalm gevangen en wordt gekweekte zalm gekweekt. Logisch, maar er zijn nog meer verschillen:

Wilde zalm

Wilde zalm komt met name uit Alaska en wordt geboren in rivieren en verblijft daar – afhankelijk van de temperatuur en de voedselvoorraad – tussen de 1 en 5 jaar. Zodra het zalmpje groot genoeg is, zwemt hij naar zee waar hij rondtrekt en zich voedt met vis. Zodra hij/zij er klaar voor is (na ongeveer 4-5 jaar) keert de zalm weer terug naar de rivier om zich voort te planten en sterft vervolgens. Het is een enorm spektakel om te zien dat hele zwermen zalm weer terugkeren naar de plaats waar ze geboren zijn om zich voort te planten.

De wilde zalm bevat veel omega 3-vetzuren omdat hij plankton, krill en garnalen eet. Dat zijn bronnen van omega 3-vetzuren en astaxanthine.

Biologische kweekzalm

Deze zalm wordt in bassins gekweekt, maar hebben twee keer zoveel ruimte nodig als normale kweekvis. Er wordt geen preventieve antibiotica of groeimiddel gebruikt en de zalm krijgt vaak natuurlijke voeding en heeft daarom een natuurlijk roze kleur. Ook de kwaliteit van het water wordt streng gecontroleerd.

Kweekzalm

De naam zegt het al: deze zalm wordt gekweekt in kwekerijen. Deze kwekerijen zijn er in verschillende soorten. Zo kan de zalm gekweekt worden in kooien of afgesloten percelen in zee. De zalm krijgt zo ook natuurlijke voeding, maar wordt wel bijgevoerd. Helaas zijn er ook veel kwekerijen waar de zalm gekweekt wordt op het land in kooien.

Met name de in Chili gekweekte zalmen zitten vaak in te kleine percelen. Het duurt 2,5 tot 3 jaar om de zalm te kweken in een viskwekerij. De zalmen worden eerst een jaar in zoet water gekweekt en daarna worden ze naar omheinde percelen op zee gebracht. Daar verblijven ze ongeveer 18 à 24 maanden.

De meeste gekweekte zalm die je ziet in de supermarkt, is de Atlantische kweekzalm en komt met name uit Noorwegen, Schotland, Ierland en Chili.

Waarom gekweekte zalm niet altijd even gezond is

Het is afhankelijk van de kwekerij maar vaak worden de zalmen in veel te kleine kooien gehouden en volgepropt met antibiotica en kleurstoffen (vaak nep astaxanthine) om ze een mooie rode kleur te geven. Natuurlijk is het niet goed voor de zalm om op deze manier te leven en daarom hebben ze veel stress waardoor ze ziek kunnen worden en parasieten krijgen, waar ze dan weer antibiotica voor krijgen.

Tegenwoordig proberen ze de parasieten te verwijderen door de zalm te wassen, maar ook dit is weer heel stressvol voor de vissen. Doordat ze te weinig ruimte hebben om te zwemmen, kunnen ze hun spieren niet voldoende gebruiken en worden ze veel te vet.

Sommige kweekzalm wordt genetisch gemanipuleerd. Ze bouwen dan een gen in waardoor ze veel meer groeihormoon gaan produceren. Of ze krijgen extra groeihormonen toegediend, waardoor de zalm in 1,5 jaar net zo groot wordt als voorheen in 3 jaar tijd.

Nu zal je zeggen: dat is toch prima dat de zalm steeds vetter wordt want daar zitten veel omega 3-vetzuren in?

Helaas blijkt dat de hoeveelheid omega 3 in de kweekzalm met de helft is gedaald en ze steeds meer omega 6-vetzuren zijn gaan bevatten. Nu hebben we zowel omega 3 en omega 6-vetzuren nodig, maar de verhouding tussen deze 2 is erg belangrijk. Zo helpen de omega 6-vetzuren een ontsteking aan te zetten. Een ontsteking is nodig, want dan komen er allemaal stoffen vrij om een ziekte of verwonding weer beter te maken. Als de ziekte of verwonding weer is genezen, dan helpen de omega 3-vetzuren om deze ontsteking weer uit te zetten. Dus als je te veel omega 6 binnenkrijgt en nauwelijks nog omega 3, dan is de balans verkeerd en krijg je ontstekingen. Dit uit zich bijvoorbeeld in ontstekingen in de gewrichten.

De hoeveelheid omega 3 is gedaald omdat de zalm in plaats van schaaldieren e.d. nu meer plantaardig voedsel te eten krijgt zoals soja, mais, en granen. De reden hiervoor is omdat er te weinig schelpdieren en kleine vissen zijn door overbevissing en de vele vraag naar zalm.

Daarbij worden toxinen (digoxinen), zware metalen, antibiotica e.d. opgeslagen in vetweefsel. Deze toxinen komt weer door de industrie, scheepvaart e.d.

Dit heeft ook weer invloed op onze gezondheid omdat wij de zalm ook weer lekker oppeuzelen en deze stoffen dus ook weer binnenkrijgen. Omdat (goede) zalm toch ook erg veel gezonde stoffen bevat, moeten we het wel blijven eten. Geadviseerd wordt om het 1 à 2 keer per week te eten.

6 Welke zalm is nu wel goed om te kopen?

Gelukkig zijn er tegenwoordig keurmerken voor (gekweekte) zalm. Om toch een beetje een verantwoorde, gezonde vis te kopen kan je daar het beste naar kijken.

Gekweekte zalm heeft het keurmerk ASC (Aquaculture Stewardship Council), de biologische zalm heeft het SKAL of EKO merk en de wilde zalm heeft het MSC merk (Marine Stewardship Council).

De MSC is een internationale organisatie die erop toeziet dat de vis op een duurzame manier wordt gevangen. Vissers zetten zich actief in om de visstand op peil te houden. Zij brengen zo min mogelijk schade toe aan het leven in de zee (wakker dier).

 Welke zalm kun je het beste kopen?

Volgens Wakker Dier doet ASC weinig aan het lijden van vissen. De zalmen zit nog te dicht op elkaar met alle consequenties van dien. Wel is het keurmerk ASC beter voor natuur en milieu dan zalmen zonder keurmerk.

De ASC zelf zegt dat de zalm meer ruimte heeft en dat ze het antibiotica gebruik met 90% hebben verminderd.

Het biologisch keurmerk houdt wel rekening met het lijden van de zalm en het voer mag geen gentech-ingrediënten, kunstmatige kleurstoffen en antioxidanten bevatten.

Milieu-impact van kwekerijen

De zalmkweek geeft een aantal ecologische problemen. Zo verspreiden zeeluizen afkomstig uit de kwekerijen zich in het wild. Kweekzalmen kunnen ontsnappen uit de kooien en mengen zich met de wilde zalm. Op zich is dat niet erg zou je denken, maar dit kan grote gevolgen hebben voor de overlevingscapaciteit van wilde zalm.

Daarbij kan de intensieve kweek schade geven aan de fauna en flora in de buurt van de kweekinstallaties. Zo kunnen de drijvende kooien de bodem verontreinigen en beschadigen en dat is natuurlijk niet goed.

Het milieu-impact van de zalmkweek verschilt sterk van bedrijf tot bedrijf. Zo lazen wij dat er in Amerika een bedrijf is (AquaBounty), die genetisch gemodificeerde zalm kweekt dat een 10 keer groter groeivermogen heeft. Dit hoeft niet op het etiket vermeld te worden. Deze zalm is op de Canadese en Amerikaanse markt verkrijgbaar, maar is gelukkig op dit moment nog verboden in Europa.